Żywienie, podstawowa biologia- CUKRY, ZWIĄZKI CHEMICZNE W ŻYWNOŚCI. cz. I

Związki chemiczne w żywieniu

Składniki pożywienia dzielą się na:

1.  BUDULCOWE (białka, niektóre sole mineralne), 
2. ENERGETYCZNE (cukry, tłuszcze) 
3. REGULUJĄCE (witaminy, woda i sole mineralne).

Tłuszcze

Tłuszcze(glicerydy)- są mieszaniną wielu estrów wyższych kwasów karboksylowych i gliceryny. Tłuszcze to ogólna nazwa wielu związków chemicznych, które prawie wszystkie nie rozpuszczają się w wodzie. Są trzecią podstawową grupą składników pokarmowych, które spełniają w organizmie funkcję energetyczną oraz stanowią najbogatsze źródło energii. Zawiera witaminy A, D, E, K. energii zawarta w tłuszczach może być wykorzystana w późniejszym okresie, a tkanka tłuszczowa jest odkładana tuż pod skórą, gdzie spełnia rolę materiału izolującego, zapobiegającego utracenie ciepła oraz nadaje skórze 
elastyczność. Tłuszcze zawierają 40% kalorii, a nadmiar spożywanych tłuszczów prowadzi do otyłości, która zwiększa prawdopodobieństwo występowania w takich ludzi choroby takie jak: cukrzyca, artretyzm, wysokie ciśnienie, itp.



Rodzaje tłuszczów:

1.Tłuszcze nasycone: 

Organizm wytwarza z nich cholesterol, który jest niezbędny do syntezy hormonów, w tym estrogenu i testosteronu oraz soli kwasów żółciowych. Jeżeli jednak jego stężenie się zwiększa, osadza się on w świetle naczyń tętniczych i może doprowadzić do zablokowania przepływu krwi. Konsekwencją może być choroba wieńcowa, prowadząca często do zawału. Tłuszcze nasycone i cholesterol spożywane w nadmiernych ilościach stwarzają także ryzyko niektórych chorób powstających na tle wadliwego żywienia, głównie miażdżycy, ale także złośliwych chorób nowotworowych.



Produkty zawierające tłuszcze nasycone:

-produkty mleczne pełnotłuste (mleko, kefir, jogurt),
-śmietana, masło,
-sery żółte, topione,
-sery twarogowe tłuste i półtłuste,
-żółtko jaja,
-wieprzowina, baranina, wołowina,
-wędliny wieprzowe,
-wątroba, mięso królicze.

2. Tłuszcze wielonienasycone:


Wśród nich na szczególną uwagę zasługują niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT które spełniają ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy, obniżają poziom cholesterolu w surowicy krwi, zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, poprawiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe. Tłuszcze wielonienasycone obniżają poziom tzw. 'złego' cholesterolu (LDL), zmniejszając tym samym ryzyko miażdżycy i zawału serca. W Polsce spożywa się znacznie mniej tłuszczów wielonienasyconych niż zalecają normy żywieniowe, dlatego wskazane jest zwiększenie w codziennym jadłospisie udziału produktów zawierających ten typ tłuszczów.



Produkty zawierające tłuszcze wielonienasycone:

-olej słonecznikowy,
-olej sojowy,
-margaryny,
-suche ziarno soji,
-orzechy włoskie,
-pestki dyni,
-nasiona słonecznika,
-ryby (łosoś, sardynki, szproty, makrele, śledzie, dorsz, szczupak, halibut, mintaj).


3. Tłuszcze jednonienasycone:

Jego korzystne działanie na profil lipidowy polega na zmniejszeniu stężenia ‘złego’ cholesterolu (LDL), bez wpływu na stężenie „dobrego” cholesterolu (HDL).
 Dodatkowymi zaletami kwasu oleinowego jest jego znaczna oporność na utlenianie oraz brak innych działań ujemnych. 

W zapobieganiu miażdżycy zaleca się zwiększenie spożycia oleju rzepakowego oraz oliwy z oliwek, np. do ilości około 10% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Można je zarówno spożywać na surowo, jak i używać do smażenia potraw. 

Oleje te zawierają znaczne ilości substancji antyoksydacyjnych, szczególnie beta-karotenu o wpływie przeciwmiażdżycowym i przeciwnowotworowym.



Produkty zawierające tłuszcze jednonienasycone:
-kurczak, indyk,
-cielęcina,
-wędliny drobiowe,
-olej rzepakowy uniwersalny,
-kukurydza,
-oliwa z oliwek, oliwki,
-margaryny,
-migdały, orzechy laskowe.





Podział tłuszczy ze względu na pochodzenie:

• tłuszcze zwierzęce: np: smalec, łój, tran
• roślinne: np: oleje: słonecznikowe, sojowe, arachidowe



Podział ze względu na stan skupienia:

• stałe (nasycone): np: masło, smalec, łój
• ciekłe(nienasycone): np: oleje, tran